Ci vuole il momento giusto per ogni cosa, e ieri era quello giusto per il mio primo pulled pork.La ciccia ce l’avevo già in congelatore, un bel pezzo di coppa/scamerita di oltre 1kg, presa con cura fa Giulio del Lucca.
Niente injection, solo la classica salamoia al 5% arricchita di erbe aromatiche, aceto di mele e scorza di cedro.
Dopo le sacrosante ore in ammollo, è il momento della cottura. Snake di bricchette, trucioli homemade di ciliegio e Chips di melo per una bella affumicatura.
Alle 12 accensione, il tempo di avere le braci incandescenti e una temperatura consona e controllabile, e la carne è sulla griglia, intorno alle 13.
Ci vuole tempo, tanto tempo. Temperatura intorno ai 110/120 gradi, per raggiungere i 98° al cuore. Alle 16:30 un piccolo disguido tecnico mina la preparazione, per non ben chiari motivi si sono accese troppe bricchette, anche distanti tra di loro. Potrebbe essere colpa dei trucioli di ciliegio. Nonostante i tentativi di regolare le ventole la temperatura non scende, quindi la soluzione migliore è togliere quelle spente e le meno accese per abbassare un po’ i gradi. Infatti, problema risolto.
Tornati alla normalità, intorno alle 17:30 la ciccia ha raggiunto i 65 interni, è il momento del foil. Vaschetta domopack, mezza tazza di acqua con una goccia di aceto balsamico, giri vari di carta stagnola, e di nuovo sul fuoco fino ai fatidici 98°.
E poi…e poi si pulla.
Ci vuole tempo, tanto tempo per farlo, ma se lo merita tutto.
È un esplosione di sapori, questa ricetta di carne sfilacciata originaria della Carolina è veramente ottima, e merita la pazienza necessaria e ulteriori prove di preparazione.
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